Все секреты уксуса. Домашний уксус

Автор:
домашний уксус
0SuperFood0
FacebookTwitterGoogle+PinterestOdnoklassnikiWordPressVKMail.RuBlogger PostОтправить

Уксус означает «прокисшее или испорченное вино» Производство этой кислой на вкус жидкости осуществляется обычно путем оксидации спиртовой составляющей вина или сидра и используется в качестве вкусовой приправы или средства для консервации продуктов питания.

Домашний уксус был непременным ингредиентом в кулинарных рецептах всех древних культур. Однако качество уксуса существенно отличалось от современного. Древние готовили домашний уксус сами, а не покупали химический кислый раствор в супермаркетах. К приготовлению уксуса всегда относились трепетно, готовили его в специально оборудованных подвалах и деревянных бочках.

Белый уксус
Белый уксус, или чистый уксус, — изготавливается из очищенного, специализированного винного спирта, подвергающегося брожению. Во время этого процесса кислород взаимодействует с определенными компонентами вещества и тем самым понижает их валентность. Когда спирт подвергается полному окислению, его составляющие изменяют свои свойства настолько, что сообщают вину нежелательно высокую кислотность и, зачастую, оно становится довольно неприятным на вкус.

Белый уксус также получают путем разбавления химически синтезированной уксусной кислоты водой. Такой уксус очень кислый и чаще используется не в пищу, а в качестве средства для чистки и дезинфекции. Фактически любой уксус, продающийся в таре больших объемов, в кулинарии не используется. Для приготовления пищи люди, как правило, предпочитают красный или яблочный уксус.

Если рассматривать белый уксус а качестве чистящего средства, нужно сказать, что это отличная, экологически чистая альтернатива бытовой химии. Многие постоянно используют белый уксус для мытья окон. Для этого уксус, разведенный в воде, наливают в емкость с пульверизатором, а затем орошают стекла окон и протирают бумажными полотенцами или газетой.

Шампанский уксус
Он изготавливается из тех же сортов винограда, что и лучшие шампанские вина. Обычно для его производства используются шампанские сорта винограда, такие как Шардоне или Пино нуар. Он считается «королем уксусов» во Франции. Процесс его производства уникален и включает в себя тщательно контролируемый процесс созревания в маленьких дубовых бочках.

Несравненно приятный и тонкий, этот легкий и мягкий уксус будет хорошим выбором в случае, если Вы хотите придать салатам или овощам (особенно спарже) нежную пикантность. Смешав этот уксус с легким растительным маслом, его добавляют салаты из цитрусовых и авокадо, сдабривают зелень или, добавив в овощи, подчеркивают их вкус. Или еще: при добавлении свежего розмарина или эстрагона к уксусу, получается приправа к морепродуктам или к сотэ из птицы.

Как самому сделать шампанский уксус
Если у Вас случайно осталось шампанское (или Вы специально сохранили немного для производства уксуса) — вылейте его в широкогорлую глиняную посуду; закрывать ее не надо. Через несколько недель шампанское превращается в уксус, который готов к употреблению. Хранится такой уксус до 6 мес. в закрытой посуде.

Бальзамический уксус
Бальзамический уксус производится уже более 600 лет. Основное производство начиналось в Модене (регион Италии). Чтобы получить продукт со сладким, богатым вкусом, нужно ждать как минимум 6 месяцев (максимум несколько лет). Бальзамический уксус отличается от остальных разновидностей уксуса тем, что производится из виноградного сока. Секрет приготовления настоящего бальзамического уксуса знают лишь некоторые производители.

В Европе бальзамический уксус используют на протяжении несколько столетий. Любят его за исключительные вкусовые качества и за то, что он очень полезен для здоровья. Если бальзамический уксус ежедневно включать в рацион, положительный результат будет очень многообразен.

Modena balsamico  — подлинный бальзамический уксус с первозданными свойствами поступает из итальянский Модены. Этот регион расположен на севере страны, неподалеку от Генуэзского залива. Здесь бальзамический уксус изготавливается из винограда сорта Требьяно, известного своей высокосахаристостью. Неферментированный сок винограда этого сорта — виноградное сусло — используется для производства уксуса. Настоящий бальзамический уксус имеет густую консистенцию и сладкий, фруктовый аромат. Также он характеризуется необычно темным цветом.

История «Modena balsamico» полна фактами, превозносящими ценность и важность бальзамического уксуса. Этот продукт ценился очень высоко. Дочери моденской знати получали бочки, наполненные бальзамическим уксусом, в качестве приданого.

Настоящий продукт достать трудно. В качестве можно быть уверенным, только если продукт поступил из определенных мест Модены. Около 75% всех объемов бальзамического уксуса, идущего на продажу, — это обычный красный винный уксус, не содержащий и следов муста. Такой уксус более светлый и имеет четко выраженный кислый запах, но вкус — как у бальзамического.

Красный винный уксус изготавливается из красного вина — название продукта говорит само за себя. Качество уксуса может быть разным, в зависимости от качества использованного сырья, а также от длительности периода созревания. Некоторые разновидности красного винного уксуса стоят весьма дорого, что говорит о высоком качестве, с то время как дешевый уксус имеет низкое качество и, как правило, более невыраженный, даже агрессивный вкус.

Производство красного винного уксуса состоит в том, что запускается процесс брожения красного вина, и в ходе ферментации образуется уксусная кислота. В процессе брожения образуются и другие органические кислоты. Их количество зависит от того, как долго длилась ферментация. По завершении процесса, уксус или разливается по бутылкам, или остается созревать.

Созревание, как правило, идет в деревянных бочках, и чем дольше этот процесс продолжается, тем более мягкий вкус уксус приобретает. Красный винный уксус может созревать в течение 2-х лет до розлива. В течение времени созревания природные особенности вкуса в полной мере проявляются, а агрессивный привкус минимизируется. Что характерно, даже после очистки и фильтрования в бутылке остается небольшое количество осадка.

Красный винный уксус широко используется в странах Средиземноморья. Так, во многих французских домах это пищевой продукт массового употребления. В зависимости от качества, существует несколько разновидностей красного винного уксуса. Чем дольше уксус созревает, тем он лучше.

Как самому сделать красный винный уксус
Собственными руками Вы можете сделать красный винный уксус лучшего качества, чем тот, который можно купить в магазине. Свойства красного вина, которое Вы будете использовать, напрямую повлияют на вкус уксуса. Это совсем не означает, что вино должно быть дорогим, главное, чтобы оно Вам нравилось.

Следующий шаг — поиск хорошей «матери» — немного более сложный. Уксусная «мать» (уксусная матка, уксусная пленка) — это тонкая пленочка из слизистых, студенистых бактерий, запускающих процесс ферментации. Если бы Вы купили бутылку неочищенного яблочного уксуса, Вы, наверное, увидели бы остатки «матери», плавающие ближе к дну бутылки.

Бактерия, участвующая в образовании пленочки, имеет научное название — mycoderma aceti, но «мать» — это намного более поэтично. Вы можете попытаться превратить красное вино в уксус, просто включив счетчик времени, не используя бактериальную культуру, но лучшие результаты, вероятно, будут получены с помощью бактериальной культуры-стартера. Культуру-«мать» можно даже назвать волшебной, потому что в процессе ферментации она дает жизнь другим «матерям», которые могут быть использованы при производстве будущих партий уксуса.

Люди, которые изготавливают уксус регулярно, могут использовать новые генерации одной-единственной матери, чтобы получать продукт в течение десятилетий. «Матерей» можно даже друзьям передавать: достаточно капли бактериальной среды, взвешенной в небольшом объеме жидкости — как правило, вино разбавляют водой. В пивных и винных магазинах уксусные матки продают примерно по 10 долларов за штуку. Кроме смеси вина, воды и маточной уксусной культуры нужны будут также сосуд объемом на 4-9 литров и немного марли.

Что касается посуды, лучше всего предпочесть керамические кувшины: они хорошо предохранят уксус от губительного воздействия света, однако, обернутая бумагой или тканью банка тоже не будет пропускать свет. Горлышко сосуда следует перекрывать марлей — это предотвратит попадание внутрь насекомых, а также не перекроет доступ кислороду, так необходимому бактериям маточной культуры. Так, в сосуде, помещенном в темное, теплое место, начнется магическое превращение вина в уксус. Несколько месяцев спустя, Вы будете вознаграждены за свой труд и, мы думаем, согласитесь с тем, что подождать того стоило.

Ингредиенты:
— 2 стакана красного вина (исходный объем), плюс 7 1/2 стакана в течение последующих нескольких недель
— 1 стакан очищенной воды
— 200 г культуры уксусной матки
— сосуд на 4-9 литров из керамической глины или стекла (с краном в идеале)
— небольшой отрезок марли

Инструкция:
Смешайте 2 стакана вина, воду и материнскую уксусную культуру в сосуде. Накройте сосуд двумя слоями марли, зафиксировав ее резинкой на горлышке.

Установите сосуд в темном, теплом месте (идеальная температура для уксуса — 70-80 градусов). Итак, процесс ферментации запущен, все должно быть хорошо.

Неделю ничего с уксусом не делайте, а в течение следующей добавляйте по 2 1/2 стакана вина в уксус в течение 3-х дней (в общей сложности 7 1/2 стаканов вина). Если Вы видите, что поверх жидкости сформировалась тонкая, паутинообразная пленочка — старайтесь не нарушить ее целостность, когда будете лить вино. Этот слой формируют полезные бактерии, это новая «мать», скажем так. Чтобы аккуратно добавлять вино и не повреждать при этом бактериальный слой, подумайте об использовании воронки.

Оставьте уксус в покое на два месяца. Хотя, конечно, ясно, что следить за становлением вкуса было бы неплохо. Вот для чего нужна была емкость с краном! Если кран есть — Вы можете получать некоторое представление о том, что происходит внутри сосуда. Если уксус приобретает запах лака для ногтей — это плохо и означает, что все придется начинать сначала.

Когда Вы считаете, что уксус готов, процедите его через фильтр для кофе, чтобы удалить взвешенные частицы, и разлейте в стеклянные бутылки для хранения. Можно хранить уксус в посуде, в которой он готовился, и брать оттуда нужное количество по необходимости, периодически добавляя вина (около стакана в неделю) — так Вы не останавливайте процесс брожения.

Бактерии, размножаясь в емкости для брожения, со временем будут создавать новые материнские колонии, плавающие на поверхности. Те колонии, что старше, опускаются на дно. Их можно аккуратно выловить голыми, чистыми руками.

Рисовый уксус
Рисовый уксус изготавливается из очищенного белого риса, медленно ферментируемого в течение месяца. Уксус торговых марок Марукан и Мацукан является наилучшим. Когда рецептом предусмотрено добавление рисового уксуса, это, как правило, японский рисовый (рисовый винный) уксус. Также есть такие разновидности уксуса, как корейский рисовый (более острый) и китайский рисовый (красный и чинкьянг).

Уксус из коричневого риса обеспечивает здоровый обмен веществ, блокируя перекисное окисление липидов. Одна из образующихся при этом перекисей запускает процесс образования свободных радикалов в организме, а другая способствует осаждению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Образование этих перекисей предотвращают аминокислоты, содержащиеся в уксусе, изготовленном из коричневого риса. Такой уксус используется как антисептическое средство, в частности для ухода за ногами спортсменов. Уксус из коричневого риса обладает достаточным потенциалом контактного бактерицидного действия, чтобы убить вредные микроорганизмы пищи.

Уксус из хереса
Получилось так, что уксус из хереса стал побочным продуктом случайного загрязнения хереса или плохой винодельческой практики — использования бочек, содержащих летучие кислоты.

Херес начал бродить в бочках, расположенных согласно системе «Солера». Система «Солера» состоит из рядов бочек, размещенных в виде пирамиды, каждая из них содержит хересный уксус со схожими характеристиками, но выдержка — разная. Бочки, используемые ранее для хранения хереса, отдали хранимый аромат уксусу.

Старейший уксус хранится в нижнем ряду бочек «Солеры». Из каждой бочки «Солеры» никогда не берется единовременно более 1/3 для бутилирования. Свежий уксус, смешиваясь со старым, образуют единое сочетание, характеризующееся гармоничным цветом, ароматом и вкусом. Перенос содержимого из бочки в бочку повышает его оксигенацию, которая способствует изменению и ослаблению запахов. Этот процесс может быть сокращен или растянут во времени в зависимости от желательной выдержки и качества конечного продукта.

Яблочный уксус
В то время как белый очищенный уксус — это 100%-ная кислота (и он опасен в таком виде для человека), рН яблочного уксуса гораздо выше (4.5). При этом показатель рН выше не только такового белого уксуса, но также уксуса из коричневого риса, сливового и т.д. Это свойство было использовано даже отцом традиционной медицины Гиппократом с целью ускорения процессов заживления и очищения. Яблочный уксус — ценный источник калия (равно как и сами яблоки).

Настоящий яблочный уксус изготавливается путем измельчения свежих, экологически чистых яблок, которые впоследствии подвергаются брожению в деревянных бочках. Такого рода естественный процесс оптимизирует ферментацию фруктов и в итоге получается продукт, отличный от рафинированных и очищенных яблочных уксусов, которые можно найти на полках супермаркетов. Зрелый уксус содержит темную, мутную, паутинообразную бактериальную взвесь — «мать». Она видима, если смотреть на эту насыщенно коричневую жидкость в проходящем свете.

«Мать» может быть добавлена в другие уксусы с целью ускорения созревания и придания сходства с яблочным уксусом. Настоящие уксусы, содержащие материнскую бактериальную культуру, имеют в своем составе ферменты и минералы, которых нет в аналогах, продающихся в магазинах; нет из-за чрезмерной обработки, перегрева и фильтрации.

Приготовление яблочного уксуса в домашних условиях
Особое внимание следует обратить на подачу кислорода и температурный режим. Кислородом состав обогащается в процессе регулярного перемешивания и благодаря пассивному поступлению воздуха в наджидкостное пространство через марлю, которая используется вместо традиционной крышки. Температура ферментируемой смеси должна держаться в пределах 15-27 С

Если температура ниже указанной — получается уксус ненадлежащего качества. Если температура выше нормы — нарушается процесс формирования уксусной матки («матери»). Такая «мать» разрастается также на дне сосуда с вином, если оно портится.

Так может выглядеть «уксусная матка» или «уксусная мать». На первый взгляд может создаться впечатление, что это плесень, пленка или даже чайный гриб. Это «матка», которая является «сердцем» любого домашнего уксуса.

уксусная матка

Не используйте в процессе производства уксуса металлические емкости: кислоты вызовут коррозию металлов, в том числе алюминия. Для приготовления и хранения уксуса рекомендуется предпочесть стекло, пластик, дерево, эмаль, или контейнеры из нержавеющей стали. Эти рекомендации справедливы и в том случае, если речь идет о приготовлении и хранении блюд, содержащих 1 столовую ложку или более уксуса.

Шаг 1 — Изготовление сидра
Сидр делается из зимних и осенних сортов яблок (летние и зеленые яблоки не содержат достаточного количества сахара). Фрукты должны быть вымыты и перебраны. Затем они нарезаются на кусочки, и из них выдавливается сок с использованием пресса или марли.
Добавлять дрожжи для стимуляции ферментации необязательно, однако это ускоряет процесс. Для этого существуют специальные дрожжи, их можно найти в винных магазинах и биолабораториях. Хлебные дрожжи непригодны.

В качестве закваски можно взять дрожжевую лепешку и покрошить ее в сидр (1 лепешка на 1 литр сидра). Этого объема закваски достаточно для получения 23 литров сидра. Пропорционально можно варьировать объемы.

Шаги 2 и 3 — Выработка спирта и уксусной кислоты
Все компоненты, предусмотренные рецептом, залейте в емкости, заполняя их примерно на 3/4, крышками не закрывайте. Периодически помешивайте. Берегите содержимое емкостей от прямого солнечного света и обеспечивайте температуру 15-27С. Ферментация полностью завершается спустя 3-4 недели. Ближе к концу срока Вы должны уловить уксусный запах. Регулярно снимайте пробы образцов до достижения желаемого вкуса.

Шаг 4 — Фильтрация
Когда уксус готов, нужно профильтровать его через фильтровальную бумагу или несколько слоев тонкой марли. Также подойдет фильтр для кофе. Фильтрация избавляет от взвешенной в уксусе маточной бактериальной культуры, предотвращая дальнейшую ферментацию и порчу продукта.

Хранение уксуса
Вот и готов уксус! Для хранения подойдут капитальные, крытые сосуды. Уксус отлично хранится практически неограниченное время, если он пастеризован. Пастеризация подразумевает нагрев уксуса до определенной температуры перед розливом в стерильную тару, а после розлива — помещение в ванну с горячей водой. В обоих случаях температура должна быть как минимум 60 С и не превышать 70 С.

С целью контроля температуры используйте специальный термометр. Охладите емкости до комнатной температуры и поддерживайте ее, берегите от прямого солнечного света.

Ароматизированный уксус
Ароматизаторы можно добавлять в домашний уксус непосредственно перед розливом в бутылки. Хорошими добавками являются зеленый лук, чеснок, имбирь или разнообразные сборы лекарственных трав (свежее или высушенное сырье). Для передачи аромата поместите ароматизатор в марлевый мешочек, погрузите в уксус и выдерживайте, пока не будет достигнута желаемая крепость. Как правило, достаточно 4 дней. Чеснок — исключение (хватит 1 дня).

На каждые 2 стакана уксуса добавляются 1/2 стакана измельченных свежих трав, 1 столовая ложка сушеных трав, 2 больших зубчика чеснока или 8 маленький луковок. Также рекомендуется использовать эстрагон, базилик, календулу, зеленый лук, мяту, кервель, огуречную траву, жгучий перец чили и малину.

Перечисленные естественные ароматизаторы добавляются по вкусу, однако, будьте осторожны, не перегружайте уксус! Слишком большое количество растительного аромасырья может разрушить органические кислоты. Вместе с кислотностью снижаются консервирующие свойства уксуса.

Есть ароматизаторы, которые плохо сочетаются с ярко выраженным вкусом, цветом и ароматом яблочного уксуса. Если Вы хотите придать нужный аромат покупному уксусу, используйте более тонкие и нежные добавки. Такой уксус также необходимо пастеризовать и разливать в стерильные бутылки.

Ароматизированные уксусы характеризуются прекрасным вкусом и цветом, отлично подходят для заправки салатов. И конечно, желание любоваться бутылками с заманчивым содержимым не будет Вас покидать, но проявляйте осторожность: не подвергайте свое сокровище воздействию солнечного света — он способен уничтожить аромат, цвет и снизить кислотность уксуса.

Проверяйте состав продуктов питания.

Какие профессии подходят вашей личности, вашему характеру и стилю жизни

Что еще нового и интересного

Комментарии

  • Мне случалось готовить домашний яблочный уксус. Но для ускорения брожения я добавляла не специальные дрожжи, а раздавленные немытые ягоды малины из своего сада. На их поверхности находится достаточно дрожжей для ускорения процесса.

    Милена Ноябрь 1, 2015 04:53 Ответить

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*