Секреты кулинарии, это не только перечень кулинарных рецептов, но и способы готовки и их правильный выбор. Кулинария — дело тонкое. И в то же время кулинария — это наша жизнь, наше здоровье, которое, увы, невозможно ни купить, ни найти.
Выпекать. Приготовление пищи сухим теплом, без непосредственного воздействия огня. Как правило, в духовке или на горячей поверхности противня. Хлеб, пироги, мясо, овощи, фрукты и т.п. Любые продукты могут быть приготовлены путем этого способа готовки.
Поливать жиром (baste). Во время приготовления продукт поливают жиром с помощью ложки, спрыскивают или смазывают кистью.
Чернить (blacken). Этот способ готовки используется в китайской кухне. Рыбу смазывают маслом и плотно посыпают зеленью, а затем тушат при очень высокой температуре в чугунной сковороде.
Бланшировать. Способ приготовления, при котором продукт питания погружают в кипящую воду, а затем быстро опускают в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
Отворить. Продукты питания опускают в кипящую воду на какое-то время.
Тушить. Способ готовки, при котором продукты питания, обычно мясо или овощи, готовятся на медленном огне под крышкой.
Мариновать. Опускать продукты питания в специально приготовленный соляной или уксусный раствор и держать в растворе какое-то время.
Жарить в духовке. Приготовление продуктов питания, обычно рыба, мясо или овощи, без непосредственного воздействия огня, как правило, в духовке на среднем огне без крышки.
Засахаривать. Пропитка фруктов сахарным сиропом.
Карамелизировать. Продукты питания, которые покрывают глазурью. Обычно это лук или другие овощи, приготовленные в специальном сахарном сиропе.
Жарить на углях. Приготовление продуктов питания на углях.
Варить на медленном огне. Отваривать продукты питания в воде, температура которой ниже температуры кипения.
Вываривание. Способ приготовления, при котором пища сначала размалывается до состояния пюре. После чего ее опускают в кипящую воду, отваривают определенное количество времени. Затем удаляют продукт, оставляя лишь бульон.
Зажарить до корки. Продукты питания обжариваются в масле так, что масло покрывает продукт питания полностью. Зажаривается до коричневой корочки.
Жарить во фритюре. Способ готовки, когда продукт полностью окунается и плавает в масле.
Готовить на пару. Способ готовки, когда в одной кастрюле кипит вода, а сверху на эту кастрюлю помещается дуршлаг или другое приспособление с дырками, куда помещается пища. Пища готовится под воздействием горячего пара.
Глазурь. Продукты питания, например, пончики или пирожки, которые покрывают специальной блестящей смесью из молока, сахара, масло и ванили.
Приготовить на гриле. Приготовление пищи на специальном приспособлении из двух уровней. На нижнем уровне разжигается уголь или дерево. Сверху на решетку кладется пища.
Жарить на сковородке. Готовить пищу на огне, в сковородке, где на дно налито масло.
Пашот. Способ приготовления яиц, когда яйцо без скорлупы опускается в кипящую воду.
Соте. Способ, при котором продукт быстро обжаривают в горячем жире.
Обжиг. Использование горючих материалов, спирта, водки или коньяка, которыми обливают пищу сверху, а затем поджигают.
Приготовление тостов. Доводить поверхность продукта питания до коричневого цвета или расплавлять. Например, хлеб или сыр.