Существуют некоторые овощи, выбирать которые следует с осторожностью. Мало того, эти овощи имеют некоторые секреты в плане их обработки для добавления в кулинарные рецепты.
Сорта острого перца
Сортов перца очень много, давайте попробуем их классифицировать
Острый перец (Чили)
Перец чили является близким родственником картофеля, томата и баклажана — все они относятся к семейству паслёновых. Это растение родом из южной Америки, где его культивируют последние 7000 лет. Изначально перец ценили исключительно за его целебные свойства, позже его стали употреблять в пищу как в качестве приправы, так и в качестве основного ингредиента при приготовлении блюд.
Различают множество видов перца, но те из них, которые получили широкое распространение в кулинарии можно поделить на две большие группы: сладкий и острый перец. Однако прежде чем приступать к описанию видов перца, необходимо заметить, что острый перец может быть противопоказан людям с больными почками. Вообще считается, что тяга к острому – это первый признак серьезных проблем в организме. Поэтому если вы заметили за собой слишком высокий интерес к какому-то виду продуктов, то лучше обследоваться. Лечение почек в Израиле, например, проводится высококлассными специалистами с использованием самых последних медицинских разработок.
Перец чили различают по цвету, размеру и степени остроты. Его плоды представляю собой стручок, различной степени мясистости, с небольшим количеством зёрнышек внутри. Длина стручка обычно колеблется в пределах от 2 до 15 см, диаметр — от 1 до 5 см. Своей остротой чили обязан высокой концентрации алкалоида капсаицина. Вещество это обладает такой степенью остроты, что 1 г алкалоида растворённый в 10 000 литров воды можно ощутить на вкус. Капсаицин активизирует слюноотделение и пищеварительные процессы, кроме того стимулирует выделение «гормонов счастья» — эндорфинов.
Среди наиболее распространённых сортов известны зелёные разновидности (алапеньо, серрано, поблано), жёлтые (каррибский, гуэро) и различных оттенков красные (анчо, каскабель, японский, хонтака, пасилла).
Красный перец
Кайенский перец тоже часто называют «красным перцем». Он представляет из себя порошок, изготовленный из нескольких видов красного острого перца. Его используют для приготовления сухой смеси специй карри, также он входит в состав классической смеси «чили» (кроме названия конкретного растения, слово «чили» часто употребляется в его изначальном смысле — ацтеки так называли все виды острого перца). Для того чтобы добавить блюду остроты, достаточно одной щепотки кайенского перца.
Перец Табаско
Перец табаско применяется для приготовления одноимённого соуса (соус табаско является неотъемлемым ингредиентом для приготовления знаменитой «Кровавой Мэри»).Плоды подвергаются ферментации в бочках в течении 3 лет, после чего их обрабатывают уксусом и солят. Несколько капель соуса табаско сделают ваше блюдо достаточно острым.
Паприка
Паприку получают путём измельчения ароматных стручков сладкого красного перца. Она может быть как едва пряной, так и весьма жгучей. Цвет может варьироваться от оранжево-красного до кроваво-пурпурного (в зависимости от того, были ли извлечены перед помолом семена). В венгерской кухне паприка является одним из самых популярных ингредиентов с XVI века. И как следствие, приправа стала известна в мире под своим венгерским названием. Будучи менее острой, чем кайенский перец, она чаще используется для придания блюдам запаха и цвета, нежели для остроты. Паприку желательно добавлять в самом конце процесса приготовления, так как нагревание одинаково разрушительно влияет как на цвет, так и на вкусовые качества этой приправы.
Харисса
Ариса (Харисса) представляет из себя пасту, которую готовят из пряностей, масла, чеснока, кайенского перца и других жгучих специй. Ариса в большом почёте на Ближнем Востоке и в Северной Африке, и традиционно подаётся к блюдам из кус-куса.
Как выбрать перец
Можно приобретать как свежий, так и сушёный перец. Выбирая свежий перец, следите, чтобы плоды были плотные, без сморщенных или мягких участков на кожице. Но лучше покупать сухой чили, цельные плоды которого расфасованы в пакеты по 50 — 75 г. Это удобно как для хранения, так и для использования.
Хранение перца
Свежий перец хранят немытым, упакованным в бумажный пакет в овощном отделении холодильника. В таком виде его можно хранить до недели.
Сушённый перец, как молотый, так и целые плоды, можно хранить более года при комнатной температуре в плотно закрытой таре, в неосвещённом месте. Однако паприку рекомендуется хранить в холодильнике, так как её цвет и вкус имеют свойство быстро ухудшаться. Соус табаско можно хранить при комнатной температуре практически бесконечно, а вот ариса, после того, как вы её распаковали, должна храниться в холодильнике.
Готовить блюда с перцем
Во время готовки с применением острого перца будьте очень аккуратны, не прикасайтесь к своему лицу — к носу губам и особенно глазам. Капсаицин легко распространяется в воздухе и может стать причиной сильного раздражения. Проблему могут решить резиновые перчатки. Чтобы удалить малейшие следы едкого вещества после работы с острым перцем, тщательно вымойте руки, нож и разделочную доску.
Для тонкого помола сухого перца используйте специальную пружинную мельницу. Для начала используйте не более ¼ сухого цельного перца (включая кожицу и семена) для придания остроты своему блюду. Будьте осторожны, увеличивайте дозировку постепенно, по мере приобретения определённого опыта (в процессе приготовления вкус и аромат перца может усилиться).
Если вы обожгли полость рта чрезмерно острой пищей, лучший способ «погасить пожар» — съесть кусочек хлеба, немного риса, или йогурта. Не пытайтесь пить в таких случаях воду. Капсаицин растворяется не в воде, а в масле.
Имбирь
Чистится путём соскабливания кожицы при помощи ножа. См. Уроки кулинарии. Можно использовать специальную овощечистку. Далее, в соответствии с рецептом, имбирь натирается на тёрке, или нарезается тонкими ломтиками.
В герметичной таре имбирь можно хранить в свежем виде, либо же заморозить его, предварительно плотно укутав в плёнку. Замороженный имбирь легче нарезать тонкими ломтиками.
Артишок
Удалите наружные подсохшие и отслоившиеся листья, оставив плотную твёрдую сердцевину. Отрежьте верхние 3 см луковицы. При помощи ложки удалите жёсткую сердцевину. Если необходимо, удалите остатки при помощи ножа. Чтобы избежать обесцвечивания артишока, сбрызните его лимонным соком. Большая часть артишока не годится в пищу, поэтому не удивляйтесь, если, после очистки, у вас в руках останется меньше половины первоначального плода.
Спаржа
Для начала спаржу следует тщательно промыть, чтобы избавиться от песка. Наиболее распространённые, зелёные сорта чистятся следующим образом. Более подробно читайте Уроки кулинарии. Берете стебель обеими руками и сгибаете его до того момента пока он не сломается. Естественно стебель треснет в том месте, где начинается нежная, не огрубевшая мякоть. Более плотные белые, или фиолетовые разновидности целесообразнее резать ножом. Отрезать следует около 3 см от нижней, грубой части стебля. Если кожица у основания стебля все-таки покажется вам жёсткой, удалите её при помощи овощечистки.
Баклажан
Традиционно, крупные (от 500 г) баклажаны рекомендуется засыпать крупной солью на 30-45 минут, чтобы уменьшить их естественную горечь. Современные сорта не столь горькие, и необходимость в этой процедуре отпала, однако, если у вас есть время, вы можете всё-таки провести данную процедуру. Это поможет удалить избыток влаги в мякоти. После этого баклажаны нужно промыть и высушить. Почистите баклажаны, если того требует рецепт. Поскольку баклажаны имеют свойство быстро темнеть в разрезе -чистить их нужно непосредственно перед приготовлением, либо сбрызните их лимонным соком. Это тоже предотвращает потемнение.
Огурец
Если купленные вами овощи покрыты воском — обязательно почистите их. В противном случае можно просто помыть их водой. Разрежьте огурцы вдоль, и, воспользовавшись ложкой, удалите семена. Посыпьте приготовленные таким образом огурцы солью и оставьте стекать. Так можно избавиться от возможной горечи.
Чеснок
Отделите зубчик чеснока от общей луковицы и аккуратно раздавите его плоскостью ножа (так зубки легче очищаются). Если используется специальный пресс для чеснока, зубчики чистить не обязательно. Желательно перед измельчением удалить зеленые проростки из зубкчиков — они плохо усваиваются.
Зеленый лук
Обрежьте нижний конец стебля с корешками и удалите наружные вялые листья.
Стручковая фасоль
Мойте стручковую фасоль непосредственно перед приготовлением. Отрежьте оба конца у каждого стручка. Если при этом обнаружите жёсткие волоконца, удалите их (они довольно легко выдёргиваются), после чего еще раз промойте.
Листья салата
Удалите внешние листья и жёсткие, волокнистые части стеблей. Вымойте тщательно каждый лист в большом количестве воды. В случае необходимости смените воду несколько раз. Осторожно встряхните листья и промокните насухо полотенцем. Некоторые виды, например, коралловый, или цикорный салаты, требуют тщательной очистки.
Лук-Порей
Наружный слой и большую часть зелёных листьев рекомендуется удалить. Отрежьте нижний конец с корешками. Убедитесь, что вы достаточно тщательно вымыли стебель, так как порей растёт в песчаной почве, и песок часто забивается между листьями и даже слоями стебля.
Грибы
Мыть грибы рекомендуется очень недолго, и то, лишь в случае сильного загрязнения. Лучше использовать кисточку, или протереть их влажной салфеткой. Не замачивайте их в воде — грибы активно впитывают жидкость, и могут стать водянистыми. Удалите нижнюю часть ножки острым ножом.
Лук
Срежьте верхнюю и нижнюю часть луковицы, после чего очистите её. Чтобы избежать слёз во время нарезки з-за летучих соединений серы, можно воспользоваться следующими способами:
— Перед тем как заняться подготовкой лука, положите его в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 15 минут (это уменьшит летучие свойства раздражающих веществ).
— Защитите свои глаза, чтобы не допустить непосредственного контакта с раздражителем (лыжные или плавательные очки вполне подойдут!).
Чистить и нарезать лук можно под проточной водой (соединения серы растворяются в воде и теряют летучие свойства).
Горох
Аромат гороха исчезает очень быстро. Поэтому рекомендуем разделку стручков производить как можно быстрей, и хранить очищенный горох в прохладном месте до момента использования. Перед очисткой стручки следует слегка сполоснуть. Оторвите верхнюю часть стручка с плодоножкой, потяните вниз и удалите волокнистую нить, после чего стручки легко отделяются. Очищенный горох не нужно мыть.
Перец сладкий
Вымойте перец, отделите плодоножку, разрежьте плод пополам и удалите семена, перед тем как измельчать перец. Чтобы удалить кожицу, слегка пропеките перцы в духовке и упакуйте их горячими в бумажный пакет. После остывания, кожица легко снимется при помощи ножа
Картофель
Долгое пребывание на свету может вызвать позеленение картофеля. Зеленые участки не пригодны в пищу. Тщательно удаляйте их перед готовкой. Если же клубень позеленел значительно, более чем наполовину, не используйте его вовсе. Хорошенько вымойте клубни, если собираетесь печь картофель «в мундире», удалить глазки и все позеленевшие участки. Еще раз промойте. Молодой картофель чистить не обязательно. Потрите его щёткой и вымойте — этого будет достаточно. Чтобы очищенный картофель не потемнел, нужно готовить его непосредственно после очистки, и нарезки, в противном случае нужно держать его в холодной воде до момента готовки. Более подробно о пользе картофеля читайте Продукты недели.
Шпинат
Удалите толстые стебли и корни, если таковые имеются. Мыть листья нужно тщательно, так как на них может оставаться песчаная почва. Используйте ёмкость достаточно глубокую, чтобы шпинат был покрыт водой полностью. После мойки аккуратно встряхните листья. В случае необходимости, смените воду несколько раз. Мойте шпинат непосредственно перед использованием. Но даже в случае, если вы покупали уже мытые листья, все равно промойте их перед готовкой.
Помидоры
Промойте помидоры. Если вы хотите очистить их от кожицы, опустите помидоры на 15-30 секунд в кипяток, пока кожи не начнёт трескаться (но не дольше, помидоры не должны свариться, или набрать влагу). Охладите их под проточной холодной водой. После этого кожица легко отделится от мякоти. Спелые помидоры легко очищаются после пары неглубоких надрезов, даже без кипячения. Если вы хотите удалить семена, разрежьте помидор пополам и слегка сожмите его — сок и семена легко отделяются от мякоти.
Сладкий картофель
Сладкий картофель не следует путать с ямсом, хотя эти названия часто используются как синонимы для определения сладкого картофеля. Сладкий картофель представляет собой клубни с красно-коричневой слегка шероховатой кожурой и со сладкой оранжевой мякотью. Есть сорта с желтой мякотью, вкус их слегка напоминает вкус картофеля и яблок. Ямс, как правило, имеет грубую темно-коричневую кожуру, похожую по текстуре на древесную кору, с белой, фиолетовой, или красной (но не оранжевой) мякотью. Таким образом, почти все, что в супермаркете продают как ямс, на самом деле сладкий картофель.
Сладкий картофель является одним из самых простых в приготовлении овощей. Из него легко приготовить десерт, почти не добавляя сахара. Как правило, для приготовления двух порция нужно два клубня картофеля.
Простой рецепт приготовления вкусного, сладкого пюре. Нарежьте клубни кубиками и варите 15-20 мин. (или проткните целые клубни в нескольких местах и пеките их в духовке 45-55 мин., завёрнутыми в фольгу). После чего очистите их (аккуратно, не обожгитесь), добавьте чайную ложку сливочного масла и заправьте блюдо кленовым сиропом (подойдёт так же коричневый сахар, или нектар агавы) и разомните пюре вилкой.
