Творог маскарпоне начали готовить в 1600-х года в Италии, в Ломбардии. Название творога происходит от испанского «mas que bueno» («лучше, чем хорошо»), поскольку в те времена Италия была завоевана испанцами. Итальянцы же произносят название творога как «mahs-car-PO-nay».
Творог mascarpone делают из сливок, жирность которых должна быть не меньше 25%. Для закваски сливок, по старому итальянскому рецепту, в них добавляли винную кислоту. Современный рецепт позволяет добавлять лимонную кислоту.
Технология приготовления творога маскарпони такая же, как и приготовление домашнего творога. Сливки хорошо нагревают и затем их заваривают винной кислотой или лимонным соком. Очень важно, чтобы творожная сыворотка легко стекала, а не была выжата из творога. Творог получается мягким и воздушным.
Творог можно есть отдельно, добавив туда сахар. В Италии же он является основным ингредиентом для приготовления потрясающе вкусного десерта – тирамису или «rocket fuel». Кстати, если вы умеете готовить тирамису, неземной по своему вкусу и полезности десерт, вы должны сделать все, чтобы об этом узнали как можно больше людей. Отличная реклама – это полиэтиленовые пакеты с логотипом, то есть с вашей личной торговой маркой. Ваш пакет, который можно заказать на сайте vash-paket.ru, станет вашей визитной карточкой, а, возможно, и стартом для нового бизнеса. Вряд ли какой-то ресторан откажется иметь в своем меню тирамису.
Для приготовления творога маскарпоне (mascarpone) для тирамису нужно:
25% сливок — 900 мл
1/4 чайной ложки винной кислоты
или
2 ст. ложки лимонного сока
Кухонное оборудование:
Металлическая кастрюля с крышкой. Желательно готовить на пару.
Стерильная марля, которую предварительно хорошо прокипятили и высушили. Желательно на солнце. Размер метр на метр.
Посуда, куда будет стекать сыворотка.
Способ приготовления:
Автор рецепта David B. Fankhauser, Ph.D., Professor of Biology and Chemistry, U.C. Clermont College, США.
1) 900 мл 25% сливок нагреть в металлической посуде, но не алюминиевой, до температуры 85 градусов Цельсия. Желательно нагревать сливки на пару. | 10) Дать сливкам чуть остыть, но не ниже, чем 38С. Накрыть крышкой и поместить в холодильник на ночь. При этом крышка должна очень плотно прилекать к кастрюле. | |||
2) Вместо жирных сливок можно взять 450 мл молока и добавить туда сливки 10% или 12% жирности. | 11) Утром вынуть из холодильника. Сливки станут еще более густыми, появится сыворотка. | |||
3) Можно также взять сливки и 35% жирности. | 12) Накройте стерильной марлей емкость, приготовленную для стекания сыворотки. Закрепите марлю так, чтобы она не съезжала и не сползала с краев посуды. | |||
4) Выжать сок из одного-двух лимонов так, чтобы получилось 2 ст. ложки. Развести полученный сок в 2 ст. ложках воды. | 13) Аккуратно перелить в эту емкость через марлю сливки из металлической кастрюли. | |||
5) Продолжать нагревать сливки до 85С. | 14) Взять марлю за 4 уголка, связать их вместе. Можно использовать резинку. | |||
6) Добавить в нагретые до 85С сливки лимонный сок и очень хорошо размешать. Сливки могут быстро свернуться.
|
15) Завернутые в марле сливки поместить в холодильник так, чтобы сыворотка легко стекала в специальную емкость. | |||
7) Будьте уверены, что вы очень хорошо смешали лимонную кислоту со сливками. | 16) На следующий день вынуть их холодильника. Развернуть марлю. Белый комочек и будет творогом маскарпоне. | |||
8) Накрыть кастрюлю крышкой на 5 минут. При этом продолжайте поддерживать в ней температуру в 85С. | 17) Так выглядит готовый маскарпоне. Сыворотку можно вылить. А лучше использовать для приготовления других блюд. | |||
9) Открыв крышку, вы увидите, что сливки свернулись и начали густеть. | 18) Творог маскарпоне положить в специальный контейнер, который плотно закрывается крышкой. В таком виде творог хранится до 2 недель в холодильнике. |