Обработка плодов кофе

Зрелые плоды кофе – это ягоды, внешне похожие на вишню. Внутри плода под мякотью находятся 2 зерна, обращенные друг к другу плоской поверхностью и заключенные в серебристую оболочку. Эти зерна и являются полезным продуктом. Для начала эти «жемчужины» необходимо отделить от мякоти. Отделение это осуществляют двумя способами: сухим и влажным. Лишь после этого сырые зерна Кофе (их еще называют «зелеными») готовы к продаже, транспортировке и последующей обработке. 

Сухой способ. 

Этот метод обработки плодов кофе является самым старым и простым, не требующим какого-либо специального оборудования. Его еще называют «естественным». Включает он три основных этапа: очистка, сушка и шелушение. 

На этапе очистки собранный урожай сортируют на созревшие, недозревшие, перезревшие и поврежденные плоды, при этом очищают от мусора и грязи (веточки, листья, камушки). Затем приступают к сушке: ягоды размещают на чистую ровную сухую поверхность под палящим солнцем, периодически переворачивая их, для равномерности высыхания. Этот процесс занимает до 4-х недель, в зависимости от погодных условий. На больших плантациях для ускорения процесса часто применяют специальные сушильные машины. Этот этап является самым важным, так как сильно влияет на качество «зеленого» кофе. Пересушенный кофе становится хрупким и во время процесса шелушения зерна легко ломаются и дробятся. В то же время недосушенные плоды, оставаясь достаточно влажными, под воздействием грибков и бактерий, быстро приходят в негодность. 

Высушенные плоды хранятся в специальных бункерах до отправки на специальную мельницу, где осуществляется третий этап – шелушения. Здесь зерно очищается от всех внешних слоев. Там же «зеленое» кофе сортируют по размеру и упаковывают в транспортировочные мешки. 
Сухой метод применяется при обработке 95% кофе сорта арабика, произведенного в Бразилии, Эфиопии, Гаити и Парагвая, а так же значительного количества в Индии и Эквадоре. Но этот метод не очень практичен в дождливых регионах с повышенной влажностью.

Влажный метод.

Этот способ требует использования специального оборудования и большого количества воды. При соблюдении технологии, влажный метод обработки позволяет сохранить в зернах большее количество содержащихся в них полезных веществ. В итоге «зеленый» кофе, полученный по этому методу, считается более качественным, но и более дорогим. 

Так же, как и при сухой обработке, вначале урожай подвергается очистке, ведь даже при тщательной уборке определенное количество грязи остается. Затем зерно на специальном оборудовании очищается от мякоти. В этом заключается принципиальное отличие от сухого метода, так как исключается любое ухудшение состояния плода, что сильно влияет на качество «зеленого» кофе. Далее, после промывки, на специальных вибрирующих барабанных установках с зерен удаляется часть мякоти, которая осталась после первоначальной обработки. В результате на зернах остается только растительная слизь и серебристая оболочка. После очередной промывки эти зерна помещаются в резервуары с водой, где в процессе брожения они очищаются от слизи. Процесс брожения тщательно контролируется, так как нарушение технологии может придать зернам кислый вкус. Оптимальной считается выдержка на протяжении 24-36 часов, в зависимости от температуры и толщины слизи. Конец процесса брожения определяют специалисты на ощупь, насколько легко снимается слизь и зерно приобретает грубую поверхность. Вслед за этим кофе промывают чистой водой в специальных стиральных машинах, и только после этого высушивают на солнце или с помощью горячего воздуха в сушилках. На заключительной стадии (ее еще называют «лечением»), осуществляемой непосредственно перед транспортировкой и экспортом, кофейные зерна на специальных установках очищаются от серебристой пленочки и фасуются в транспортировочные мешки.

Мокрый метод используется преимущественно при обработке арабики, и почти не используется для робуса.