Подсолнечное масло - самое распространенное из растительных масел

Самое распространенное из растительных масел - подсолнечное - одновременно и одно из самых ценных по своим пищевым и биологическим достоинствам. Сегодня продажи подсолнечного масла далеко опережают все остальные виды растительных масел, купить которые также не составляет особого труда.

Превосходят подсолнечное масло по количеству полиненасыщенных жирных кислот лишь соевое и арахисовое, однако они несколько уступают ему по содержанию минеральных веществ и витаминов.

Соевое масло обладает приятным вкусом и запахом, но легко прогоркает, поэтому его не следует хранить дольше четырех-шести месяцев. Для заправки салатов предпочтительнее подсолнечное, оливковое, рапсовое масла. Оливковое масло имеет нейтральный вкус, практически лишено запаха. Оно пользуется очень высоким спросом у покупателей, но не совсем заслуженно, так как по содержанию витаминов и других биологически ценных веществ одно из самых бедных.

Схоже с ним по составу и рапсовое масло. В Средней Азии распространено хлопковое масло. Его получают из семян хлопчатника путем довольно сложной технологической обработки. При соблюдении всех этапов рафинации получается прозрачное, золотистого цвета масло, которое не загустевает и не мутнеет даже при нулевой температуре, что позволяет использовать его для изготовления высших сортов рыбных консервов (сардин, шпрот). Из семян горчицы изготовляют горчичное масло. Применяется оно в основном в хлебопечении. Витаминов и полиненасыщенных жирных кислот в нем немного, а из-за специфического вкуса и интенсивной коричневой окраски оно подходит для заправки лишь немногих блюд (винегрет, салат из квашеной капусты).

Уступает подсолнечному по количеству витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов и кукурузное масло. Из-за своих природных особенностей (высокая кислотность, неприятный вкус и запах) оно требует дополнительной обработки, которая несколько снижает пищевую ценность. Кукурузное масло можно использовать для заправки салатов и для обжаривания.

Следующие виды растительных масел - льняное и конопляное - раньше были довольно распространены, но теперь практически не используются, так как обнаружилось, что при хранении и длительном нагревании в них быстро накапливаются вредные для организма продукты окисления. В свежем виде они годятся для заправки салатов. Льняное масло нашло применение в лакокрасочной промышленности - на воздухе оно быстро окисляется, образуя твердые пленки.