Холодильное консервирование рыбы и рыбных продуктов

Технологическими процессами холодильного консервирования рыбы и других объектов промысла являются охлаждение, подмораживание, замораживание и глазирование, хранение и размораживание. Холод применяют при изготовлении (при посоле, копчении, в производстве икры и т. д.) многих рыбных продуктов, в производстве охлажденного и замороженного рыбного филе и рыбного фарша и при хранении многих рыбных продуктов.

Все процессы осуществляются на промысловых судах и береговых холодильных предприятиях. Криоскопическая точка для рыб различных семейств находится в пределах — 0,6--2°С. Среднюю конечную температуру охлажденной рыбы принимают — 1°С. ГОСТ на рыбу охлажденную (ГОСТ 814—61) допускает температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от —1 до 5°С.

Срок хранения охлажденной рыбы тем продолжительнее, чем ниже ее температура, выше качество рыбы-сырца, совершеннее санитарно-гигиенические условия, в которых находится сырье с момента добычи и до потребления продукта. Даже весьма незначительное понижение температуры увеличивает возможный срок хранения рыбы. Это подтверждается опытными данными хранения филе трески при различных температурах.

Для охлаждения рыбы применяют лед, рассол поваренной соли и морскую воду. Среднюю конечную температуру охлажденной рыбы принимают —1°С. Для охлаждения льдом на дно ящика, бочки или на полки трюма насыпают ровный слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают отсортированную рыбу. Слои рыбы пересыпают льдом до заполнения тары.

Рыба, охлажденная мелкодробленым льдом из пресной или морской воды, не деформируется, сохраняет .высокое качество и товарный вид. Для рыбных продуктов рекомендуют применять искусственно изготовленный лед (чешуйчатый, прессованный, снежный, пластинчатый). Лучше применять лед приготовленный из морской воды, и добавлять в него бактерицидные вещества для поддержания высоких санитарно-гигиенических условий, значение которых очень велико. Для охлаждения в жидкостях рыбу погружают в холодную пресную или морскую воду, или в водный раствор поваренной соли или же орошают одной из этих жидкостей.

Солевой раствор или морскую воду можно охладить до —4 —2°С с помощью чиллера и осуществить достаточное охлаждение рыбы. Благоприятными условиями быстрого охлаждения является непрерывная циркуляция холодной жидкости и омывание рыбы со всех сторон.