Хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия (ГОСТ Р 51785-2001). К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из пшеничной и/или ржаной муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Классификация. Производимые в настоящее время в России хлебобулочные изделия подразделяют на следующие группы (в зависимости от соотношения пшеничной и ржаной муки):

• изделия, производимые исключительно из пшеничной муки;
• изделия, производимые из пшеничной муки с добавлением ржаной;
• изделия, производимые из ржаной муки с добавлением пшеничной;
• изделия, производимые исключительно из ржаной муки.

Кроме этого, существуют специальные сорта хлебобулочных изделий:

• с добавлением продуктов переработки зерна других культур (кроме пшеницы и ржи);
• с добавками растительного происхождения;
• с добавками животного происхождения;
• произведенные по особой технологии;
• с повышенной или пониженной пищевой ценностью.

Принята следующая классификация хлебобулочных изделий:

• Пшеничный хлеб (доля пшеничной муки не менее 90%). Хлеб, содержащий не менее 90% пшеничной муки (или продуктов помола пшеницы), воду, дрожжи, соль, жир и/или сахар, иногда молочные продукты: молоко - например, пшеничный хлеб, багеты, тестовый хлеб и т.д.

• Пшенично-ржаной хлеб (доля пшеничной муки 50 - 89%). Все сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (или продуктов помола пшеницы и ржи). В России пшенично-ржаные сорта хлеба пользуются сегодня большой популярностью, которая продолжает расти. Пример: швабский хлеб (Schwabisches Bauernbrot).

• Ржано-пшеничный хлеб (доля ржаной муки 50 - 89%). Содержат ржаную и пшеничную муку (или продукты помола ржи и пшеницы). Без подкисления ржаная мука непригодна для хлебопечения, поэтому в ржаное тесто вносят закваску и/или пищевые кислоты (например, уксусную, молочную или лимонную) в виде добавок-подкислителей. К популярным сортам ржано-пшеничного хлеба относятся франконский (Frankenlaib) и падерборнский хлеб (Paderborner).

• Ржаной хлеб (доля ржаной муки не менее 90%). Вырабатываются из ржаной муки или продуктов помола ржи. Подкисление теста осуществляют с помощью заквасок и/или специальных добавок-подкислителей. К таким сортам относят, например, берлинский хлеб (Berliner Landbrot) и хлеб из ржаного шрота.

• Специальные сорта хлеба. Производятся, как правило, с добавлением продуктов помола различных злаков - ячменя, овса, проса, риса, кукурузы и гречихи. Так же широко используются другие добавки растительного или животного происхождения, такие, как солод, отруби, пшеничный зародыш, семена подсолнечника и тыквы, семена масличных культур, молочная сыворотка, творог или йогурт.

В связи с тем, что хлебопекарным предприятиям становится все сложнее приобретать все необходимые ингредиенты требуемого качества раздельно, и даже в большей мере по причине трудоемкости проведения входного контроля многих наименований сырья хлебопекарного производства, для производства специальных сортов хлеба часто используют готовые хлебопекарные смеси. Смеси содержат компоненты, формирующие вкус, и активные с технологической точки зрения вещества в оптимальном соотношении. При этом хлебопеки имеют возможность расширять/изменять ассортимент, используя различные способы приготовления теста и разделки. Использование хлебопекарных смесей гарантирует производителю еще одно важное преимущество - производство высококачественной продукции, полностью отвечающей требованиям, предъявляемым к продуктам питания.